Osso buco mausteisessa kahvikastikkeessa

Osso buco on milanolaisen ruokakulttuurin parhaimmistoa. Tämä haudutetusta vasikanpotkasta valmistettu perinteinen ruokalaji maustetaan nyt vaihtelun vuoksi kahvilla.

Osso bucon valmistuksessa kärsivällisyys on hyve. Tämä haudutetusta vasikanpotkasta valmistettu milanolainen ruokalaji maistuu sitä paremmalta, mitä kauemmin se kiehuu kastikkeessa. Sitä voi kypsyttää jopa yön yli. Tässä reseptissä mausteinen kasvisliemi saa aivan uuden aromin rouhituista Arabica-kahvipavuista, ja yrttinen sitruunagremolata antaa herkullisen voimakasta makua.

4–6 annosta

Ainesosat:

• 1 iso sipuli
• 700 g naudan luita
• 2 valkosipulin kynttä
• 350 g keittovihanneksia
• 2 sellerinvartta
• 2 tomaattia
• 1 suuri omena
• 25 g kahvipapuja (Arabica)
• 1 rkl korianterin siemeniä 
• 2 mausteneilikkaa
• ½ tl juustokuminaa (juustokuminan siemeniä)
• 1 tl mustapippureita
• 2 rkl tomaattipyreetä
• 3 meiramin vartta (tai ½ rkl kuivattua meiramia)
• 1 laakerinlehti
• 1 punainen chili
• 2 dl tuoretta hapankirsikkamehua (luontaistuotekaupasta)
• suolaa
• 4–6 osso buco -viipaletta (vasikan potkaviipaletta, paksuus noin 4 cm)
• 2–3 tl ras-el-hanoutia (pohjoisafrikkalaista maustesekoitusta)
• vehnäjauhoa jauhotukseen
• voisulaa paistamiseen
• hieman hunajaa maun mukaa

Gremolata (yrttinen mausteseos):

• ½ rkl karkeaa merisuolaa
• ½ nippua sileälehtistä persiljaa ja ruohosipulia
• 1 kourallinen sellerinlehtiä
• 1–1½ rkl vastaraastettua luomusitruunan kuorta
• 1 valkosipulin kynsi (hienonnettuna)
• Elintarvikenarua

Valmistus:

1. Leikkaa kuorimaton sipuli kolmeen osaan. Laita sipulipalat ja luut yleiskäyttöiselle uunipellille. Aseta pelti uuniin kolmanneksi alimmalle tasolle. Asetukset: Suuri grilli / 240 °C.
2. Murskaa valkosipuli. Kuutioi vihannekset ja omena. Lisää ne pellille noin 15–20 minuutin kuluttua ja kääntele luita lastalla. Paista 30 minuuttia ja kääntele useaan kertaan, kunnes vihannekset ovat ruskistuneet.
3. Rouhi kahvipavut, korianterinsiemenet, neilikat ja juustokumina morttelissa ja ripottele vihannesten ja luiden päälle yhdessä mustapippurien kanssa. Lisää tomaattipyree ja paista vielä kahden minuutin ajan. Kaada uunipellin sisältö kattilaan ja lisää meirami, laakerinlehdet ja chili. Lisää 1 litra kylmää vettä, kuumenna kiehumispisteeseen, peitä kannella ja anna kiehua pienellä lämmöllä vähintään kuusi tuntia (mieluiten yön yli).
4. Kaada liemi tiheän siivilän läpi. Purista loppu neste siivilän läpi. Aseta liemi sivuun ja laita siivilään jäänyt aines takaisin kattilaan. Lisää 4 dl kylmää vettä, keitä vielä 20 minuuttia, siivilöi liemi ja lisää se aiemmin siivilöityyn liemeen. Hävitä kiinteä aines ja kuori rasva liemestä. Lisää 1,5 dl kirsikkamehua ja ½ tl suolaa ja keitä ilman kantta niin, että neste vähenee 6–7 desilitraan.
5. Sido pätkä elintarvikenarua kunkin osso buco -viipaleen ympärille, mausta kevyesti suolalla ja ras-el-hanoutilla ja ripottele päälle runsaasti jauhoja. Esilämmitä uuni. Asetukset: Ala-ylälämpö: 160 °C.
6. Lämmitä voisula pienessä Miele Gourmet Roaster -paistoastiassa ja kypsennä lihaviipaleita 8–10 minuuttia, kunnes ne ovat kauttaaltaan ruskistuneet. Kaada rasva pois. Lisää kokoon keitetty liemi. Aseta paistoastia uunin toiseksi alimmalle tasolle ja hauduta ilman kantta 50–60 minuuttia. Käännä viipaleet kerran kypsentämisen aikana.
7. Rouhi suola gremolataa varten, hienonna yrtit ja sekoita ne sitruunankuoren ja viipaloidun valkosipulin kanssa. Lämmitä lautaset.
8. Mausta paistokastike maun mukaan suolalla ja pienellä määrällä kirsikkamehua ja hunajaa. Aseta osso buco -viipaleet lautasille, kaada niiden päälle hieman kastiketta ja ripottele lopuksi annokseen gremolataa. Tarjoile loput kastikkeesta ja gremolatasta erikseen.

Vinkkejä: 

• Tarjoile sokeroitujen hapankirsikoiden ja hirssi-selleririsoton kera.
• Tilaa vasikan potkaviipaleet suoraan teurastajalta.
• Jos viipaleet ovat hyvin suuria, irrota ne luista ennen tarjoilua ja jaa pienempiin osiin.

 

Tuotanto: Regine Smith Thyme
Ruoan kuvausjärjestelyt: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Kuvausjärjestelyt: Katrin Heinatz
Kuva: © Wolfgang Kowall​