Kahvi-naudanlihaliemi basilika-maitovaahdolla

Lihalientä energiajuomana? Juomasta on ehkä ensin opeteltava pitämään, mutta ilmeisesti sillä on monenlaisia terveyshyötyjä. Tämä resepti on tarkoitettu kokeilunhaluisille.

Perinteisestä lihaliemestä on tullut taas trendikästä. Keitetyistä naudan luista ja vihanneksista valmistettua lientä on aina pidetty terveellisenä, sillä liemeen vapautuu keittämisen aikana runsaasti hivenaineita, aminohappoja ja proteiinia. Isovanhempamme tunsivat sen hyödyt hyvin. Liemestä tulee nyt virkistävä energiajuoma, kun siihen lisätään Arabica-kahvipapuja, hieman kuivaa sherryä, ripaus itämaisia mausteita ja loppusilauksena basilika-maitovaahto.

8–10 annosta (noin 1,25 litraa lientä)

Ainesosat:

• 2 keskikokoista sipulia
• 1,5 kg naudan luita (pieneksi paloiteltuina)
• 500 g keittovihanneksia ja 1 kourallinen herkkusieniä (molemmat hienonnettuina)
• 50 g kahvipapuja (Arabica)
• 60 g inkiväärin juurta
• 2 laakerinlehteä
• 3 timjamin vartta
• 6 avattua kardemummanpalkoa (1 tl kokonaista kardemummaa)
• 1 tl curryjauhetta,
• mustapippureita ja maustepippureita
• 2 paprikaa (hienonnettuna)
• suolaa
• vastarouhittua pippuria
• 4–6 rkl kuivaa sherryä (fino)
• basilikanlehtiä koristeeksi

Liemen kirkastamiseen:

• 3 munanvalkuaista (vaahdoksi vatkattuna)
• 250 g keittovihanneksia (hienonnettuna)
• 1 valkosipulin kynsi (murskattuna)
• ½ tl pippureita,
• maustepippureita,
• mausteneilikoita ja katajanmarjoja (rouhittuna)
• 1 rkl raastettua luomusitruunan kuorta
• 400 g jauhettua naudanlihaa

Basilika-maitovaahto:

• 1 pieni kourallinen basilikanlehtiä
• 2 dl iskukuumennettua maitoa (3,5 % rasvaa)
• suolaa
• cayennepippuria

Valmistus:

1. Puolita sipulit ja aseta ne kuorineen yleiskäyttöiselle uunipellille leikkuupuoli ylöspäin. Lisää luut, aseta pelti uuniin kolmanneksi alimmalle tasolle ja kytke grilliasetus päälle. Asetukset: Suuri grilli / 240 °C.
2. Kun kymmenen minuuttia on kulunut, siirtele luita lastalla ja sekoita joukkoon vihanneskuutiot. Paista 40 minuuttia ja kääntele useaan kertaan, kunnes vihannekset ovat ruskistuneet kevyesti.
3. Jauha kahvipavut morttelissa ja hienonna inkivääri kuorineen. Ripottele ne luiden ja vihannesten päälle ja paista vielä muutaman minuutin ajan.
4. Laita laakerinlehdet, timjami, kardemumma, curryjauhe, pippurit ja maustepippurit suureen kattilaan. Kaada uunipellin sisältö kattilaan ja lisää 1,8 litraa kylmää vettä. Kuumenna nopeasti kiehumispisteeseen, peitä kannella ja anna kiehua pienellä lämmöllä (taso 1–2) vähintään kuusi tuntia (mieluiten yön yli).
5. Anna liemen jäähtyä hieman ja kaada se tiheän siivilän läpi. Paina lujasti siivilän päältä, jotta neste valuu pois. Anna jäähtyä ja kuori sitten rasva pinnalta.
6. Laita kaikki kirkastamiseen tarkoitetut ainesosat liemikattilaan ja sekoita huolellisesti, mieluiten käsin. Lisää kuorittu liemi, kuumenna keittolevyllä hitaasti kiehumispisteeseen ja keitä viisi minuuttia. Sekoita huolellisesti lastalla, jotta ainesosat eivät tartu kattilan pohjaan. Ota kattila pois liedeltä ja anna seoksen maustua tunnin ajan. Vuoraa siivilä astiapyyhkeellä ja kaada kattilan sisältö siivilän läpi. Anna nesteen jäähtyä ja kuori rasva uudelleen tarvittaessa.
7. Mausta kylmä liemi huolellisesti suolalla, hienonnetuilla paprikoilla, mustapippurilla ja sherryllä.
8. Kaada liemi laseihin juuri ennen tarjoilua. Valmista maitovaahto. Pese basilikanlehdet, laita ne korkeaan sekoituskannuun ja lisää ripaus suolaa ja cayennepippuria. Lämmitä maito, kaada se basilikanlehtien päälle ja soseuta sauvasekoittimella. Lusikoi vaahtoa jäätelökauhalla ja valuta liemiannosten päälle. Koristele halutessasi liperin oksilla. Tarjoile heti.

Vinkkejä:

• Liemen voi tarjoilla myös lämpimänä tai kuumana, mutta silloin mausteita on käytettävä vähemmän.
• Pakasta ylijäänyt liemi pieninä annoksina esimerkiksi jääpalakotelossa tai pienissä kierrekannellisissa purkeissa, niin voit myöhemmin käyttää sitä ruoanlaittoon tai kastikkeisiin.
• Basilikan voi halutessaan korvata liperinlehdillä.
• Maidon vaahdotus käy kätevimmin perinteisellä maidonvaahdottimella, jota käytetään cappuccinon valmistuksessa.

Tuotanto: Regine Smith Thyme
Ruoan kuvausjärjestelyt: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Kuvausjärjestelyt: Katrin Heinatz
Kuva: © Wolfgang Kowall